Lüfere limon sıkılır mı?

Izgarada pişen lüfere limon sıkılır mı? Osmanlı’ya çeyrek asır boyunca Balıkhane Nazırı olarak hizmet veren Ali Rıza Bey’e göre; özellikle bahçeden kopmuş taze limon sıkılırdı... Günümüz gurmelerinden Tuğrul Şavkay ise tam aksi görüşte. Şavkay, "Izgara balığın üzerine limon sıkılmaz" diyor.
1842-1928 yılları arasında yaşayan, Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey’in, İstanbul hayatına ilişkin yazıları, "Eski Zamanlarda İstanbul Hayatı" adıyla, İ.Ü. Ed. Fak. Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Ali Şükrü Çoruk tarafından kitaplaştırıldı. Ve kitap bazı tartışmalara neden oldu.

Mayonezli levrek
İşte Ali Rıza Bey’in lezzetli balık önerileri:
"II. Abdülhamit döneminde saraya alınacak balıkları Kilercibaşı Osman Bey’in gözetimindeki bir memur, sabahları Balıkhane’den satın alırdı. Padişahın yiyeceği balıkların cımbız ile kılçıkları ayıklanırdı.
Akşamcıların başlıca mezelerinden biri kılıç balığı idi. Erbabı domates suyuyla pilakisini güzel yapar. Defne yaprağıyla şiş kebabı da güzel olur.
Lüferin en makbulu ızgaradır. Bazı zevk sahipleri ızgara ile tam kıvamında pişirilmiş ve henüz dumanı çıkmakta iken masaya getirilmiş lüferin üzerine yalının limonluğundan özellikle taze limon koparttırıp sıkarlardı. Güzel bir koku vermesi sebebiyle daha bir iştahla yenirdi.
Levrek ziyafetler için aranılır ve parçalanmaksızın mayonezli olarak pişirilirdi. Tuzlu su levreği yoksa, tatlı su levreğinde bir sakınca görmezlerdi. Çünkü ikisinin de eti gayet beyazdır.

Kefal ile pilaki...
Erbabı kefali üçe ayırır; Has, topbaş ve altınbaş kefal. En makbulu has kefaldir. Marmara’da Haliç’te bir de denize bağlantısı olan göllerde avlanır. Has kefalin pilakisi meşhurdur. Tavası fena olmaz. Kayabalığını erbabı dörde ayırmış; "Kömürcü kayası, saz kayası, hortum kayası, hurma kayası". En nefisi kömürcü kayasıdır. Kaya balığının tavası güzel olur. Haşlamasını hastalar için yaparlar.

Gümüşbalığı tavada
Etinin lezzetiyle meşhur olan balıklardan biri de mezgit. Tavuk etine benzerliğinden dolayı bazı meraklıları tavuk balığı derler.
Gümüşbalığının tavası ünlüdür. Taze balıkçılar kahyası Hacı Kevork, ‘Bu balığın en lezzetli yerinin ciğer ve yumurtaları olduğundan karnı boşaltılmaksızın pişirilmelidir’ derdi."

Tuğrul Şavkay, balık mevsiminin Türkler için kış olduğunu belirtiyor. Şavkay, "Çünkü deniz suyunun soğumasıyla balık yağlanır. Lezzeti artar. Yağsız balık sevenler ise bahar aylarını bekler ki, yumurtlamış ve yağsız balık olsun" diyor. Şavkay, şöyle devam ediyor:
"Batıda balıklar; mutlaka soslu pişer ve onlar fileto tercih edilir. Türkler daima balığı bütün olarak görmek isterler. (Kazıklanmaktan korkarlar.) Bizde balığı net olarak yemek isterler, soslu kabul görmez, balık tadında kalacak denir."

Izgara:
Yağlı balık (Lüfer, palamut, torik, çinakop, çipura, karagöz) ızgarada olur. Izgarada balık kurumamalı, hafif sulu kalmalı. Bunun için az pişirmeli. Yani balık, kılçığından, kendinden ayrılmamalı. Kılçık kenarı hafif pembe olmalı. Izgara sonrası üzerine Türk mutfağının tek sosu, birinci sınıf doğal sızma zeytinyağı dökülmeli. Zeytinyağı içine hepsi taze olması kaydıyla dereotu, maydanoz, fesleğen, nane, kekik, ince ince kıyılmalı. Izgara balığın üzerine limon sıkılmamalı.

Tava:
Tava birinci sınıf zeytinyağında olmalı, ayçiçeği ya da mısırözü yağında olmaz. Balığa aromatik tat verecek tek yağ zeytinyağıdır. Yağın kızgınlığı iyi ayarlanmalı. Fazlası kavurur, azında balık yağ çeker. Balık hafif olarak elenmiş unla kaplanmalı. Örnek: İstavrit, hamsi, kalkan, barbunya, gümüş, mezgit.

Buğulama:
Büyük balıkların fileto hali buğulama olur; levrek, minakop vb. Domates, mantar, beyaz biber, krema, beyaz şarap gibi maddeler eklenirse lezzeti artar.

Sıra dışı balıklar:
Kırmızı etli kılıç ve tonbalığı. Bunlar ızgarada, şişte pişer. Bazen dilbalığı da fileto çıkartılıp şişe takılır.

Balığın yanında olması gerekenler:
İçinde roka, tere, marul taze soğan, taze sarımsak, gibi ayrıca mevsim yeşilliklerinden oluşmuş salata. Üzerine sadece doğal sızma zeytinyağı arzuya göre sirke ya da limon suyu ile hazırlanan sos uygulanır. Hafif soğutulmuş beyaz şarap. Balık üzerine, mutlaka hamur işi tatlı ya da kaymaklı şam fıstıklı baklava.