Önce temizlik, sonra lezzet

Özellikle yemek fabrikalarıyla yüzlerce kişiye ulaşan toplu yemek tüketimlerinin artması, zehirlenmelere maruz kalanların sayısını da yüzlerle ifade edilmesine neden oluyor. Değişen beslenme alışkanlıkları, ev dışında yemenin artışı, hızla artan restoranlar zehirlenme riskini arttırıyor.Cerrahpaşa Tıp Fakültesi İnfeksiyon Hastalıkları ve Klinik Mikrobiyoloji Anabilim Dalından Prof. Dr. Recep Öztürke göre son yıllarda sağlıklı beslenme açısından çiğ sebze ve meyvenin öneminin vurgulanması da bir risk.Bu tip beslenmenin özendirilmesinin sebze ve meyve tüketiminin artmasına yol açtığını belirten Öztürk, dilimlenmiş kavun, karpuz, domates, yeşil soğan, pastörize edilmemiş elma suyu, taze sıkılmış portakal suyu, çilek, ahududu ve salatalık kaynaklı salgınlar bildirildiğini belirtiyor. Prof. Öztürk, konuyla ilgili sorularımızı yanıtladı... Gıdalarla bulaşan enfeksiyon hastalıkları, hem gelişmiş hem de gelişmekte olan ülkelerde önemli bir halk sağlığı sorunu. Bugüne kadar 250den fazla gıdayla ilişkili hastalığın tanımlandığı bildiriliyor. Gıdayla bulaşan hastalıklar genellikle hafif orta seyirli bir hastalık oluşturmakla birlikte, bazen ölüme götüren ciddi sonuçlar doğuruyor. Türkiyede yılda kaç kişinin gıda zehirlenmelerinden etkilendiği bilinmiyor ancak, sadece ABDde 6 - 80 milyon olgu ve 500 - 9 bin arasında ölümün olması, konunun önemini gösteriyor. Bunlar arasında en sık görüleni, mikrobik hastalıklar ve zehirlenmeler. Gıdalarla bulaşan hastalıklara bakteriler, virüsler, mantarlar, bağırsak parazitleri gibi değişik mikroplar neden olur. Mikroplar insan ve hayvanların dışkı, idrar gibi vücut salgılarıyla etrafa yayılıp başkalarına bulaşırlar. Gıda zehirlenmesine yol açan faktörler nelerdir? Suya çok dikkat! Gıdanın üretim veya hazırlama döneminde mikrop bulaşır. Örneğin, yeşil sebzelerin yetiştirilmesinde kullanılan gübre veya mikroplu su kullanımı sonucu ya da nakil esnasında mikroplar bulaşır. Bunun gibi hastalanmış bir hayvanın etinde (bruselloz gibi), ayrıca kesim esnasında etlere bulaşacaktır. Özellikle tavuk etinin hazırlanma döneminde bulaşma oranı büyükbaş hayvanlara göre çok yüksektir. Mikroplar gıdalara genellikle nasıl bulaşıyor? Gıdanın çok önceden hazırlanması, yetersiz soğutma ve yeniden ısıtma, değişen ısı derecelerinde saklama veya doğru olmayan sıcaklıkta tutma, mikropla bulaşmış olan besini işleme, az pişirme, bulaşmış, temiz olmayan kaplara gıda konulması, çevreden bulaşma, çiğ besin tüketimi, enfekte kişilerden (portör-taşıyıcı, hasta) bulaşma, artık gıdanın kullanımı gibi faktörler sayılabilir. Gıda zehirlenmelerine yol açtığı bilinen ve en çok yapılan hatalar neler? Gıdayı daha çok önemsiyorum, çünkü sular nispeten kontrol altında. İstanbulda çeşme suyunda yaptığımız analizlere göre mikrop yok. Kuyu suları İstanbulda büyük bir tehdit. İçilmemesi lazım. Gıdalar mı yoksa sular mı daha riskli? Mikropsever gıdalar Etler, yumurta, süt ve süt ürünleri, kabuklu deniz hayvanları- balıklar, meyve ve sebzeler mikrop bulaşması açısından önemlidir. Özellikle tavuk etleri salmonella, yumurtaların ise yaklaşık yüzde 1i S. enteritidis denen bir mikrobu içerebilir. Ayrıca hızlı gıda sektörü, gıda kaynaklı mikrobik bulaşmaların önemli kaynaklarından biridir. Gıda hazırlandıktan sonra saklama koşulları da mikrop çoğalmasına zemin hazırlar. Kremalı bir yaş pastanın hazırlama işleminden sonra buzdolabı yerine oda ısısında tutulması mikropların aşırı üremesine ve yendiği taktirde gıda zehirlenmesine neden olur. Bu şekilde bir bakteri, yaklaşık 10 saat içinde 1 milyara ulaşır. Hangi gıdalar daha riskli? Üreme esnasında, mikrop toksin denen zehirini gıdaya salar. Bu şekilde mikrop zehiri içeren gıdanın alınmasından 1 - 6 saat sonra (bazılarında bu süre daha uzundur) bulantı, kusma ve daha sonra ishal görülür. 1 - 2 gün süren belirtiler uygun önlemler alınırsa ortadan kalkar. Hastalık veya zehirlenme nasıl ortaya çıkıyor? Temizlik şart! Mikrop, mideyi aşıp bağırsağa ulaşırsa burada ürer. Hastalık tablosu mikrobun türüne bağlı olarak başta ishal olmak üzere değişik belirtilerle ortaya çıkar. Bu tür bazı mikrobik hastalıklardan 1 - 3 hafta sonra değişik etkiler görülür. Örneğin, hamburger gibi hazır gıdalarla bulaşan E. coli O157 mikrobu kanlı ishale neden olmakta, hastalananların yüzde 7 - 25inde böbrek yetmezliği oluşmakta ve bir kısmı ölmektedir. Ölümcül seyir nasıl gündeme gelir? Topluma gıda üreten lokanta, pastane gibi kurumlarda işe alınanların eğitimi ve sağlık kontrollerinin düzenli yaptırılması ilk adımı oluşturur. En kolay yolu temizliğin özenle sağlanması. Korunma için en başta gelen önlemler nelerdir? Bakteriler mafya gibi Yoğurdun mayasında yararlı mikroplar bulunur. Bunlar vücuda ne kadar çok girerse bağırsakta hastalık yapan bakteriler o kadar etkisiz olur. Hastalık yapan bakteriler mafya gibidir. Bağırsak boş kalınca, orayı koruyan bakteriler olmayınca gelip yerleşirler. Yoğurttaki yararlı bakteriler ise bu zararlıların yerleşmesini engelliyor. Bio yoğurttaki bazı bakterilerin ise zararlı mikropları öldürme özelliği var. Yoğurt gibi bazı besinlerin zehirlenmelere karşı etkili olduğu doğru mu? Salgın tehdidi yok. Ama dizanteri çok kolay bulaştığı için yaz aylarında bakteriler içinde hâlâ en yüksek oranda en sık gördüğümüz hastalık. İstanbulda kanlı ishal gördüğümüzde düşüneceğimiz etken dizanteridir. İstanbulda dizanteri tehdidi var mı? Bulaşmada en önemli araç ellerdir. Bu nedenle tuvalet, burun temizliği sonrasında, gıda hazırlamadan önce ve sonra eller mutlaka yıkanmalı, tırnaklar düzenli kesilmeli. Yemek hazırlama esnasında burun, kulak, ağız ve saçlara dokunulmamalı, gereğinde sık değişmek üzere eldiven kullanılmalı.Gıda işinde çalışanlar, işe girişlerinde ve çalışma süreleri boyunca belli aralıklarla sağlık kontrollerine alınmalı. Süt, pastörizasyon veya UHT gibi tekniklerle mikroorganizmalardan temizlenmeli, buzdolabında saklanmalı. Yemekte, sebze ve meyve yıkamada kullanılan sular klorlanmamış bir kaynaktan sağlanmamışsa 10 dakika kaynatıldıktan veya klorlandıktan sonra kullanılmalıdır. Su depoları 3 ayda bir boşaltılıp temizlenmeli, klorlanmalı. Yumurta Salmonella mikrobu içerebilir. Rafadan hallerinde mikrop ölmeyebilir, katılaşana kadar kaynatılmalı. Et ve deniz ürünleri çiğ olarak buzdolabında; eğer et uzun süre sonra kullanılacaksa dondurularak saklanmalı. Hazır kıyma yerine taze çekilmişi tüketilmeli. Her çeşit et, çok iyi pişirilmeli. Yemekler en az 70 derecelik ısıda pişerse, hastalık yapan mikropların çoğu yok edilir.Yemekler taze olarak tüketilmeli. Gıda zehirlenmelerinde en sık sebep bayat yemeklerdir. Özellikle bayat kremalı yaş pastalarla S. aureus besin zehirlenmesinin sık görüldüğü bilinmelidir. Pişmiş halde saklanan yiyecekler yemeden önce iyice ısıtılmalıdır.Tüm yemek işleri temiz ortamlarda ve temiz şartlarda yapılmalı, çiğ yiyecekler ayrı bir yerde hazırlanmalı. Araç ve kaplar iyi yıkanıp kurulanmalı.Mutfaklarda çöp kapları sıkıca kapatılmalı.Sinek, böcek mücadelesi düzenli bir şekilde yapılmalı.Açıkta yiyecek satışı yasaklanmalıdır. Alınması gereken 12 önlem