Mezopotamya’da fermantasyon işleminin bulunması ile Mısırlılar tarafından un ve su ile yapılan ekmek, maya ile tanışmıştı. Sağlıklı beslenmenin daha çok dile getirilmeye başlandığı son günlerde ekşi mayalı ekmek çeşitleri de arttı. Lezzeti ile olduğu kadar ekşi maya ekmek faydaları ile de sofraların baş tacı.
EKŞİ MAYA NEDİR?
Ekşi maya, ekşi hamur veya doğal maya olarak da bilinen bir maya çeşidi. Ekşi maya, un ve su karışımıyla oluşturulan bir maya kültürüdür. ekşi bir tadıyla, fermente bir hamurun ana bileşeni olan ekşi maya, canlı mikroorganizmalar olan laktik asit bakterileri (Lactobacillus spp.) ve mayaların (Saccharomyces spp.) bir simbiyotik karışımından oluşuyor.
Bu mikroorganizmalar, ortamda bulunan doğal mayalar ve bakteriler tarafından yakalanarak ve çoğalarak oluşur. Un ve su karışımı, mikroorganizmaların besin kaynağıdır. Bu ortamda beslenerek çoğalır. Ekşi maya fermantasyon sürecinde, laktik asit bakterileri ve mayalar, karbonhidratları parçalayarak asit ve gaz üretebilir. Asit, hamurun pH seviyesini düşürerek mayanın gelişmesini sağlar. Böylece ekşi tadı oluşturur. Gaz üretimi ise hamurun kabarmasında etkilidir.
Ekşi maya, geleneksel ekmek yapımında kullanılan bir maya çeşidi olmasının yanında, daha uzun bir fermantasyon sürecine sahip olduğu için bazı avantajları vardır. Bu avantajlar arasında besin değerinin artması, glutenin parçalanması, vitaminlerin ve minerallerin daha iyi emilimi ve ekmeğin daha uzun süre taze kalması yer alıyor. Ekşi maya aynı zamanda daha kompleks bir aromaya sahip ekmeğin oluşmasını sağlıyor. Ekşi mayanın kullanılmasıyla elde edilen ekşi hamur, ekmeğe özgün bir tat, aroma ve dokuya sahip olur.
EKŞİ MAYA NASIL YAPILIR?
Organik tam buğday unu, içme suyu (oda sıcaklığında, klor içermeyen), temiz cam kavanoz ekşi maya yapmak için yeterli.
ADIM 1: BAŞLANGIÇ KÜLTÜRÜNÜ HAZIRLAMA
Cam kavanozu sıcak su ve sabunla yıkayın. Ardından durulayarak, sabun kalıntılarını temizleyin. Kavanozun içine 50 gram tam buğday unu ve 50 gram su ekleyin. İyice karıştırarak kavanozu hava almayacak şekilde kapatın. Bir bez veya plastik film ile kavanozun ağzını örtebilir ve lastik bantla sabitleyebilirsiniz. Kavanozu oda sıcaklığında, güneş ışığından uzak bir yerde muhafaza etmelisiniz.
ADIM 2: BESLEME VE GÜÇLENDİRME
İlk besleme için, her gün aynı miktarda un ve suyu kavanoza koyun. Kavanozun ağzını sıkıca kapatıp karışımı çalkalayın. Her gün aynı işlemi tekrarlayarak mayayı besleyin. Birkaç gün içinde mayanızda hareketlenme ve köpürme gözlemleyebilirsiniz. Bu, mayanın canlı olduğunu ve fermantasyon sürecinin başladığını gösterebilir. Besleme işlemini her gün aynı saatte ve aynı miktarda un ve suyla yapmayı sürdürün. Bu, mayanızın güçlenmesine ve sağlıklı bir hale gelmesine yardımcı olacak.
ADIM 3: EKŞİ MAYA BAKIMI
Mayanın oda sıcaklığında tutulmasına dikkat etmelisiniz. 20 ila 25 derece arasındaki değerlerin ideal sıcaklık olduğunu unutmayın. Mayanın kokusunu takip edin ve hafif ekşimsi kokunun normal olduğunu unutmayın. Ancak kötü bir koku veya küf kokusu fark ederseniz maya bozulmuş olabilir. Bu durumda baştan başlamak gerekir.
Mayanızı düzenli olarak beslemelisiniz. Her gün aynı saatte ve aynı miktarda un ve su ekleyerek mayanın güçlenmesini sağlayabilirsiniz. Her beslemede mevcut mayanın yarısını kullanabilirsiniz.
EKŞİ MAYA NASIL BESLENİR?
Ekşi maya, besleme işlemi ile çoğaltılır ve mayanızdan her gün aynı saatlerde 50 ya da 200 gram kadar alarak yerine 100 gram un ve 100 mililitre su ekleyebilir ve besleme işlemini rahatlıkla yapabilirsiniz. Su yerine üzüm suyu, kızılcık ya da pekmez de eklenebilir. Ekşi maya yapımındaki en önemli konunun kullandığınız unun kalitesi olduğunu unutmayın. Kaliteli ve organik unla besleme yapmalısınız. Evinizin sıcak bir köşesinde ve cam bir kavanozda beklettiğiniz ekşi maya 10 günlük bir bekleyişin ardından kullanıma hazır hale gelecektir. Bu süre sonunda cam kavanozun içindeki mayayı buzdolabına alabilirsiniz.
