Türkiye’nin 100 yıllık sofra haritası

DİLARA KOÇAK- Yaklaşık 30 yıllık profesyonel meslek hayatımda uzmanlığım gereği topraktan sofraya gıdanın değişim ve dönüşümünün insan, toplum ve ülkelerin sağlığına doğrudan sonuçlarına şahit oldum. Bu sebeple, Birleşmiş Milletler Sürdürülebilir Kalkınma Amaçlarını kişisel amaç edindim. Gelenekleri korumak, geleceğin gelenekte olduğunu savunmak her zaman farkındalık yaratmak istediğim konuların başındaydı. Bugün de Cumhuriyetimizin 100. yılı özelinde Türkiye’de beslenme kültürü üzerine dünden bugüne olan değişimi anlatmak istiyorum. Bu vesile ile Cumhuriyetimizin 100. yılını bir kez daha kutluyorum. Cumhuriyetimizin kurucusu Atamıza, tüm kahramanlarımıza, aziz şehitlerimiz ile gazilerimize saygı ve minnetlerimi sunuyorum. Bir Cumhuriyet kadını olmaktan gurur duyuyorum.

Türkiye, tarih boyunca farklı medeniyetlerin etkisi altında olan ve bu etkileri zengin bir mutfak kültürüne dönüştüren bir ülke. Son yıllarda beslenme kültüründe de önemli değişiklikler yaşanıyor. Geleneksel lezzetlerin yanı sıra modern yaşam tarzının etkileri, Türkiye’nin sofra haritasını dönüştürüyor. Sağlıklı yaşam, beslenme kavramları bir trend gibi algılansa da hepimizin rutini olması gerekiyor. Bu noktada da sürdürülebilirlik kavramı karşımıza çıkıyor. FAO’ya göre sürdürülebilir beslenme “Besleyici olduğu kadar güvenli, sağlıklı ve düşük çevresel etkiye sahip olmalıdır. Bu beslenme şekli kültürel olarak kabul edilebilir, adil, ekonomik, herkes için ulaşılabilir, gıda güvencesine katkı sağlayan ve nesillerin devamı için olması gereken yaşam biçimidir.” Ben de her zaman bunu savunuyorum, parmak izimiz gibi metabolizmamız, beslenme alışkanlıklarımız, hatta mutfağımız ve kültürümüz de kendimize özgü.

Değişen beslenme kültürü

“Fast food” olarak tanımlanan hızlı ve belli kalıplar içinde gelişen yemek alışkanlığı beslenme kültüründeki dönüşümün önemli bir parçası değil mi? Bir zamanlar ağırlıklı olarak mevsimlik sebzeler, tahıllar ve az miktarda et tüketimi ile karakterize edilen Türk mutfağı, şimdi fast-food restoranlarının artan popülerliği, hızlı yaşam tarzı ve daha fazla işlenmiş gıda ürünü ile değişebiliyor. Bu durumun hem ülkemizde hem de küresel olarak obezite ve birçok kronik hastalık sorunlarına yol açtığı unutulmamalı.

Türkiye’nin beslenme kültüründeki değişim, göçlerin ve kültürel etkileşimlerin bir sonucu olarak da şekilleniyor. Yabancı mutfaklar ve gelenekler, Türk mutfağına yeni tatlar ve yemekler ekliyor. Özellikle büyük şehirlerde, uluslararası restoranlar ve farklı mutfaklara ait yemekler sunan mekanlar artıyor.

Ülke olarak geleneklerimizde yatan beslenme planı ise Akdeniz diyeti. Temelinde sebze, meyve, tam tahılları içeren Akdeniz diyeti, balık ve zeytinyağını da içerisine alırken kırmızı eti sınırlı miktarda öneriyor. Anadolu’nun iklim özelliklerinin buğday ekimine uygun olması nedeniyle, buğday ve buğdaydan elde edilen un, bulgur ve bulgurun yoğurt, et, kuru baklagiller ve sebzelere katılmasıyla elde edilen yemekler, Anadolu Türk mutfak kültürünün temelini oluşturur.

İklim dostu mutfak

Beslenme alışkanlıklarındaki değişim bireysel sağlıkla sınırlı değil, aynı zamanda çevresel faktörleri de etkiliyor. Türkiye’de sürdürülebilir tarım ve yerel ürünlerin önemi giderek artıyor. Tüketiciler gıda kaynaklarının korunması ve yerel üreticilere destek sağlanması gerektiği konusunda daha bilinçli hale geliyor. Biliyorsunuz ki artık beslenme piramidini çevre piramidi ile birlikte değerlendiriyoruz. İklim ve çevresel koşulları eş zamanlı kontrol etmediğimizde beslenme piramidinde görmek istediğimiz yiyeceklere ulaşmak pek mümkün görünmüyor. Hem bize hem gezegene iyi gelen beslenme modelini incelediğimizde akıllara tek bir beslenme tipi geliyor; o da, US New World Reports’un her yılın başında yayınladığı ve bu yıl da en iyi diyet seçtiği Akdeniz diyeti. Üst üste 6 yıldır birinciliğini koruyan bu diyetin kronik hastalıkları önlemede rol oynadığını ve sağlığınıza birçok fayda sağladığını eminim ki biliyorsunuz. Akdeniz diyetini benimseyerek yerel ve mevsimine uygun, atıksız, israfsız, iklim dostu bir mutfak ortak hedef olmalı.

Ülkemizin beslenme kültüründeki tüm değişimler, bir yandan küresel yaşam tarzının etkilerini yansıtırken diğer yandan yerel ve geleneksel yemeklerin değerini korumamız gerektiğini de anlatıyor. Her iki tarafın da perspektifinden değerlendirdiğimizde, Türkiye’nin sofra haritası gelişiyor ve çeşitleniyor. Sağlık ve çevresel sürdürülebilirlik açısından daha bilinçli ve dengeli bir yaklaşım benimsemenin, bu değişimin önemli bir parçası olduğu unutulmamalı.

Türk mutfağının vazgeçilmez lezzetleri

DOLMA

Dünya üzerinde pek çok millet yaprak ve sebzelerin içini doldurarak yemek yapar. Kimi, Orta ve Güney Amerika’daki gibi mısır ve muz yapraklarını, kimi Uzak Doğu’daki gibi palmiye veya bambu yapraklarını kullanır bu iş için. Türkiye de ise neredeyse her sebzenin içi doldurulabilir. Patlıcandan enginara; lahanadan domatese; biberden kabağa kadar her şeyi doldurarak yemek yapabilir Türkler.

BUĞDAY VE BAKLAGİLLER

Buğday ve buğdaydan yapılmış ürünler Türk mutfağında sıklıkla kullanılır. Anadolu topraklarımızın ve coğrafi koşulların buğday yetiştirmeye elverişli olması ile açıklanabilir bu durum. Türklerin kültür tarihinde buğdayın bir tarım ürünü olmanın da ötesinde bir anlamı vardır aslında. Bolluğun, bereketin simgesidir buğday. Bulgurla yapılan, pişirme gerektirmeyen kısır da Türk mutfağının vazgeçilmezleri arasındadır. Bitkisel protein kaynaklarından baklagillerin de mutfağımızda yeri büyüktür. Mercimek, nohut gibi baklagiller çoğu yemeklerde, çorbalarda yerini alır.

YOĞURT

Yoğurdun dünyaya Türkler sayesinde yayıldığını, hatta “yoğurt” sözcüğünün pek çok dile Türkçe’den geçtiğini biliyor musunuz? Dünyada 19. yüzyıldan itibaren yaygın olarak bilinmeye başlayan yoğurt, Türk mutfağında yüzyıllardır kullanılıyor. Mayalanma sonucunda oluşan yoğurdun Türk mutfak kültüründe çok özel bir yeri var. Kimi zaman yemeklerin üstünde sos, kimi zaman yemeğin ana malzemesi, kimi zaman da ayran olarak rastlayabiliriz. Doğal olarak Türk mutfağında yoğurtla yapılan pek çok da yemek tarifi yer alıyor. Ayran aşı çorba, yoğurtlu buğday çorba, yayla çorba, mutabbel, köpoğlu bunlara örnek verilebilir.

AŞURE

Buğday, fasulye, nohut, kayısı, incir gibi bakliyat ve çeşitli yemişlerin birlikte kaynatılması ile hazırlanan aşure “Nuh’un pudingi” olarak da bilinir. Çünkü yaygın inanışa göre Nuh tufanından sonra Hz. Nuh ve yanındakilerin yanlarına aldıkları yiyecekler tükenmeye başlar. Gemidekiler ellerinde kalan tüm yiyecekleri bir kazanda toplayarak bir çorba pişirirler ve ortaya “aşure” çıkar. Türkiye’de Hicri takvime göre Muharrem ayı aşure ayı; bu ayın 10. günü de aşure günü olarak bilinir. Aşure, adları farklılık gösterse de, Türkiye’nin yakın coğrafyasındaki ülkelerde de yapılan bir tatlı aslında.

Türk yemek kültürümüzü korumak istiyorsak, damak tatlarımıza, geleneksel lezzetlerimize sahip çıkalım, Türk Mutfağı konusunda bilinçlenip bu konuda farkındalık yaratmaya devam edelim. Milli kültürümüzün en önemli parçası olan sofra ve yemek kültürümüzü birlikte yaşatmaya devam edelim. 

Bu yazıdaki ilham kaynağım Ankara’da olduğum dönemde TRT radyosunda ara ara denk geldiğim, sonrasında ise tanışma fırsatı bulduğum Özlem Yalçın’a teşekkürlerimi sunuyorum.