Mükemmel bir kızartmanın sırrı elbette ki sıcak yağdır. Sıcak yağ, yiyeeklerin yüzeyini kapatarak nemi hapseder ve yağın emilmesini sağlar. Eğer kullanacağınız yağ sıcak değilse bu işlem gerçekleşmez ve ıslak bir yemekle karşılaşabilirsiniz.
Kızartma yaparken yağ yeterince sıcak değilse, yiyecekler yağı emer. Bu, yiyeceklerin fazla yağlı ve ağır olmasına neden olur. Buna en uygun örnek olarak patates kızartması düşünülebilir. Patates kızartması yaparken yağ yeterince sıcak değilse çıtır çıtır olmak yerine yumuşak ve yağlı olacaktır.
Yağın sıcaklığı yeterli olmadığında yiyecekler dışarıdan kızarmaz ve içi çiğ kalabilir. Yağ soğukken tavuk kızartmaya kalktığınızda dışı hafif kahverengi olsa bile içi pişmeyebilir. Bu durum hem lezzeti hem de gıdaları tehlikeli hale sokar.
Yağ yeterince ısınmadığında balık kızartmayı denersiniz balık etinin çok uzun sürede piştiğini fark edeceksiniz. Bu durum hem mutfakta zaman kaybı yaşamanıza hem de lezzetsiz bir ürün tüketmenize neden olur.
Sıklıkla kızartması yapılan sebzelerden biri de patlıcandır. Yağ oranını ayarlamadığınızda ve yeterince sıcak olmadığında patlıcanlar sünger gibi yağı emecek ve çok yağlı bir tada sahip olacak.
Soğuk yağda kızartılan yiyecekler genellikle istenen altın rengi ve çıtır dokuyu elde edemez. Bu da yemeklerin hem görünümünü hem de dokusunu bozar. Kabak, havuç, patlıcan istenilen çıtırlıkta olmaz.
Yağ için en ideal sıcaklık 175°C ila 190°C arasındadır. Bu sıcaklık pişirdiğiniz yiyeceklere göre değişiklik gösterir. Hassas yiyecekler daha düşük sıcaklıklarda kızartılabilir.
