Evde ekmek mayalarken dikkat edilecek bazı ipuçları

Evde ekmek yaparken size yardımcı olacağını düşündüğüm endüstriyel üretimde ve Ar-Ge çalışmalarımızda yaptığımız birçok üretimin sonucunda elde ettiğimiz birkaç ipuçlarından bahsetmek istedim.

Evde ekmek yapımına ilgi oldukça yüksek. Ancak evdeki ekipmanlarımız profesyonel ekmek yapımına çok uygun olmadığından bazen evde ekmek yapma denemeleri olumsuz sonuçlanabiliyor.  Bu yüzden adım adım evde ekmek yaparken nelere dikkat etmemiz gerektiğinden sırasıyla bahsedebiliriz;

Hammaddenin doğru seçimi ve depolanması: Un, ekmek yaparken yoğurma sırasında oluşan glüten ağını oluşturan en önemli hammaddedir. Bu yüzden bizler glütensiz ürünleri üretirken glüten ağını oluşturacak ürün arayışını sürdürmeye her zaman devam ediyoruz. Dolayısıyla normal ekmek yapımında protein oranı %10 civarı olan yüksek proteinli ekmek unlarını tercih edebiliriz.  Eğer ekmek yaparken düşük proteinli kek unu ve türevlerini kullanırsak zayıf glüten ağlı, zayıf kabuklu ekmek elde ederiz. Diğer dikkat etmemiz gereken hammaddelerden biri de mayadır. Mayanızın taze olmasına, SKT ‘sinin geçmemiş olmasına dikkat edin lütfen. Ayrıca oda sıcaklığında, nemli olmayan ve ışık almayan ortamda kuru mayanızı depolayın. Lütfen buzdolabında depolamayın. Depolama talimatlarını etiketinde mutlaka okuyun.

Sıvıların Sıcaklığı ve Kuru Madde Karışımı: Fermentasyon öncesi hamur ve sıvıların sıcaklığı fermentasyonu etkiler. Bu yüzden sıvı olarak eklediğiniz hammaddelerin sıcaklığının yoğurt mayalama sıcaklığı gibi ortalama 35-45°C derecede olmasına özen gösterin. En önemlisi de tuzu ilave ederken un karışımıyla karıştırarak maya ve tuzun bir arada bulunmamasına dikkat edin. Maya şekerle çalışırken tuz mayanın çalışmasını engellemektedir.

Glüten Ağı Oluşumu: Glüten ağı oluşumunda yoğurma süresi önemlidir. Yoğurma süresinin uzaması glüten ağını zayıflatır. Evde ekmek yapımında ort. 5 dk’ da yeterli su miktarıyla glüten ağı oluşur. (ortalama 700 gr unla hazırlanmış yüksek proteinli unlarda)

Fermentasyona Hamur Sıcaklığının Etkisi: Yoğurduktan sonra hamur ısısının 38°C’de tutulması ile maksimum fermentasyon hızı elde edilmiştir. O yüzden hamur sıcaklığınızın mayayı öldürmeyecek kadar sıcak olması yoğurma sırasında ideal sıcaklığa gelmenizi kolaylaştırır. Sonuç olarak fermantasyon hızınız ve kabarma artar.

Fermantasyon Sıcaklığı ve Ortam Nemi: Ekmeğin pişirilmesi ve fermentasyonu sırasında ortam nemine ihtiyaç vardır. Bu yüzden fermentasyon sırasında nemi sağlamak için fırınınızı 170°C gibi sıcaklıkta ısıtıp zeminine kaynamış su ilave ederek önceden içeride buhar ve ısı sağlamanızı tavsiye ederim. Sonrasında buhar ortamında fırının sıcaklığını 50°C’ye indirebilirsiniz. Fermentasyon için ideal sıcaklık 3 saat 30°C-38°C’de ortalama %85 nisbi nem ortamında gerçekleşir. Bunun için hamuru takip etmeniz önemlidir. Ortam şartları değişkenlik gösterecektir.

Pişirme: Pişirme sırasında yine fırının zeminine kaynamış su ilave ederek buhar oluşmasını sağlamak ve sonrasında 220°C’de 25 dk pişirme 700 gr. unla hazırlanmış normal bir ekmek için idealdir. Ancak bu işlem de fırınınızın özelliğine göre değişkenlik gösterebilmektedir.

 

Gıda Mühendisi Hatice Büyükakkuş

www.instagram.com/gidamuhendisikaleminden/