Pandemi nedeniyle bir yıldır zor durumda olan restoran ve kafeler için yeni kapanma yakında... Başarılı şef İsmet Saz, "Ne yazık ki Ramazan ayı boyunca kapalı kalacağımız haberini büyük bir endişe ve kaygıyla öğrendik. Bu gerçekten tüm sektör için zor olacak" diyor. Her şeyin olumluya döneceğine dair inancının tam olduğunu da sözlerine ekleyen Saz ile yeni yatırımlarını, gastronomiye artan ilgiyi ve otomobil tutkusunu konuştuk.

Pandemiden en çok etkilenen mekanlar oldu. Sizin için bu dönem nasıl geçiyor?

Sektör olarak pandeminin başından beri en çok kapalı kalan biziz ve bunun karşılığında sektörün yeterli destek görmediğini biliyoruz. Ve buna rağmen bizler kredilerimizi, çeklerimizi, kiralarımızı, çalışanlarımızın maaşlarını ödemeye çalışıyoruz. Tüm masraflarımızda mecburen azaltmalara gittik; dükkan sayılarında, personel sayılarında. İlk kapanmada paket servis bile yapılamadı. Sonra ikinci kapanma geldi. Bir başka deyişle 2020 yılı bizim için yok. Ama biz 2020'ye girerken hem The Steeve hem de Bronco için aşağı yukarı 8-9 milyon TL'lik bir yatırım yaptık.

İşimiz sadece marka olmakla bitmiyor. Uzun vadeli pazarlama ve tedarik anlaşmalarımız var. Hepsini üst üste koyduğunuzda ticari taraftan çok büyük zarar gördük. Yine de eylülden sonra inanılmaz bir ekonomiyle geri döneceğimizi biliyorum. Bronco tarafında da büyümelere geçeceğiz.

Bir kapanma daha bekliyor muydunuz, bu bir ayı nasıl geçireceksiniz?

Ne yazık ki Ramazan ayı boyunca kapalı kalacağımız haberini de büyük bir endişe ve kaygıyla öğrendik. Bu gerçekten tüm sektör için, bizler için çok zor bir dönem olacak. Biz de planlamalarımızı gözden geçireceğiz. Dünyanın birçok yerinde çalıştım. Türkiye gerçekten ekonomik olarak dalgalanmaların çok fazla olduğu bir ülke, bu nedenle Türkiye’de hayatta kalmayı ve marka olmayı başaran tüm kurumlar dünyanın her yerinde çok rahat iş yapar.

 İsmet Saz: Yeni kapanma sektör için zor olacak

Yatırımlara devam edecek misiniz?

Her şeyin olumluya döneceğine inancımız tam, bu inançla yatırımlarımıza devam ediyoruz. Türkiye genelinde büyük bir projeyle herkesin karşısına çıkacağız. Yeni alt yapılar oluşturuyoruz. Merkez binamıza taşındık, içinde ana mutfağımızın, personel eğitim alanlarının, tadımların olacağı bir yer...

'TOI için New York'ta yer bakıyoruz'

TOI'yi de New York'ta açacağınızı duydum...

Evet. Pandemiden dolayı mecburen bir sene ileri atmak zorunda kaldık. New York'taki lokasyonunda yer alacak. Oradaki ekibimiz şu an dükkan bakmaya devam ediyor. Seçenek çok ama doğru ve bize uyabilecek yeri arıyoruz. Menüsü de mutfak tekniklerimiz ve malzemelerimiz üzerine odaklanacak.

Yemek yarışmaları gastronomiye ilgiyi artırdı mı sizce?

Son dönemde özellikle gastronomi ve aşçılık okumak isteyen kişi sayısı çok arttı. Yemek programları bu gelişimi desteklerken pandemiyle birlikte mutfak merakı da arttı.

Mesleğimize ilgi artıyor ama sektörde çalıştıracak kalifiye personel yine çok az maalesef... Bu işe ön ayak olan, liderlik eden insanlar olarak gerçekten kalifiye personel istiyoruz. İçimizden çıkan takım arkadaşlarımız şef olsunlar istiyorum. Bunu önümüzdeki yıllarda başaracağımızı düşünüyorum.

 İsmet Saz: Yeni kapanma sektör için zor olacak

Sizin ekran için bir projeniz olacak mı?

Olabilir ama projenin içeriği çok önemli. Yani bir formatın içine girmektense o formatı sizin yaratmanız lazım diye düşünüyorum. Herkesin kendine göre bir mesleki tecrübesi ve bilgisi var. Bunu da yansıtabilecek farklı segmentlerde programlar olabilir. Diğer yandan ekranın keyfi ayrı ama tüm mesaimi oraya harcayabilmem mümkün değil.

'Otomobiller en büyük tutkum'

Beş yıllık New York tecrübeniz var, konuşulan işlere imza attınız. Genç yaşta bu başarının sırrı ne?

Ben ilk mutfağa girdiğimde 17 yaşındaydım. Şu an 40 yaşındayım. Kendimi bildim bileli çalışıyorum ve günde nereden bakarsanız bu tempo 17-18 saat sürüyor. Sürekli mutfağın içindeyim, nerede ne malzeme var, hepsini bilirim. Yani genç yaşta başarılı olmanın haricinde kendime göre bir sistem geliştirdim. Bunun içinde ben bir şefim, işletmeciyim, yatırımcıyım, bulaşıkçıyım, şoförüm, hepsini yapıyorum. Her aşamayı çok iyi bilmek de beni başarıya götüren yol oldu.

 İsmet Saz: Yeni kapanma sektör için zor olacak

Yemek dışında bir diğer tutkunuz da otomobiller...

En büyük tutkum... Otomobiller çok ayrı benim için. Klasik araba koleksiyonum var, 80 öncesi Amerikanlarla uğraşıyorum. Onları sök, tak, parça bul getir... Şimdi Bronco için güzel bir araç yapıyorum. 1970 model, yakında herhalde sosyal medyanın her yerinde olacak.

Türkiye’nin haber yaşam platformu Milliyet Dijital yenilendi!

Uygulama ile devam et, gündemi kaçırma!

Şimdi DeğilHemen Keşfet