Trans yağlar ne kadar zararlı?

Yapılan çalışmalar trans yapının özellikle kalp-damar hastalıklarında risk oluşturduğunu göstermektedir. Bu nedenle tüketim miktarları aşağıya çekilmeye çalışılmaktadır.

Trans yağ asitleri üç yolla oluşur:

1-Biyokimyasal hidrojenasyon organik yapılarda (hayvanlarda lümende) bakteriler tarafından yapılır. Dolayısıyla süt ve süt ürünlerinde yaklaşık %3–9 oranında bulunurlar.

2-Yağ elde edilirken kokunun yok edilmesi ve rafine işlemlerinde 250 santigrat derecede üstü veya altı ısı uygulamalarında trans yağ asidi oluşumu ortaya çıkar. Isının 2500C’nin üstüne çıkılmadığında trans yağ asit oranı %1 civarında kaldığı belirtilmektedir. Konuyla ilgili yapılan çeşitli araştırmalarda farklı sonuçlar göze çarpar. Bazıları kızartma sırasında 1800C geçilmezse trans yağ asidi olmamakta derken, bazıları trans yağ asitleri kızartılan yiyecek tarafından emildiği   için bu yağlara rastlanıldığını belirtmektedir. Unutulmaması gereken önemli nokta, yüksek ısıdaki kızarmalarda çoklu doymamış yağ asitlerinin yapılarının bozularak oksit, peroksit ve akrilamit gibi istenmeyen yapıların oluşmasıdır.

3-Diğeri; sıvı yağların katalizör yardımıyla hidrojenlendirilmeleri sırasında oluşan trans yağlardır. Bu doyurulma işleminin esas amacı sıvı yağların çabuk bozulmasının önlenerek raf ömrünün uzatılmasıdır. Hangi işlem uygulanırsa uygulansın yağ asitlerinin kimyasal yapılarında herhangi bir değişiklik oluşumundan kaçınılmaz. Trans yağ asidi oluşumunu; kullanılan katalizörün tipi (selektif olan daha fazla trans yağ asidi oluşturur), konsantrasyonu ve destek maddesi etkiler.   Hidrojen basıncı,   sıcaklık (yüksek sıcaklıkta fazla) , karıştırma koşulları ve hızı trans yağ asidi oluşumunu etkileyen diğer faktörlerdir. İdeal koşulların sağlanması maliyete yansır. Bundan dolayı düşük trans yağ asidi oluşumu maliyeti arttırır. En önemlisi margarinin hangi yağdan veya yağların karışımından yapıldığıdır. Her cins yağın dumanlanma, oksitlenme ısıları, çeşitli yağ asitleri oranları, fiziksel ve kimyasal özellikleri farklıdır. Bütün bu teknik bilgilerin margarin etiketlerinde istenilse de verilemeyeceği aşikârdır.  Dolayısıyla margarin yapımında hangi teknolojinin kullanıldığını tüketici bilemez, onu sadece fiyatı ilgilendirir.

Hayvansal yağlar trans yağ asitleri içerir

Margarinin bileşimini iki faz yapısı oluşturur. Su fazlı yapısında; yağlı veya yağsız süt, süt tozu, su, potasyum sorbat veya aynı işlevi gören benzeri madde, sitrik asit ve laktik asit gibi katkı maddeleri bulunmaktadır. Yağ yapılı fazında; bitkisel yağlar (bunların içinde doymuş yağ asidi içerenler, içermeyenler bulunabilmekte) zorunlu olarak eklenmesi gereken yağda çözünen vitaminler (A,E), renklendiriciler (doğal veya yapay), yağa özgü aromalar (doğal veya yapay), emilgatör denilen bağlayıcılar. Margarinlerde diğer hazır gıdalar gibi hem katkı maddeleri, hem de trans yağ asidi içeren süt veya süt tozu bulunmaktadır.

Özet olarak; margarinler, susuz katı yağlar, kızartma yağları, süt yağları hayvansal yağlar trans yağ asitleri içerir. Hazır yiyeceklerden kızartılmış olanlar, pastalar, bisküviler trans yağ asidi içerenlere birkaç örnektir. Yapılan çalışmalarda Türkiye’de birçok margarinde %7.7–37.8 oranında trans yağ asidi saptanmıştır.

Zeyinyağı etkinlikte açık ara önde

Margarin ile diğer yağların beslenmedeki etkinliği üzerine yapılan çalışmalar; yumuşak ve sert margarinlerin %21–23, tereyağının %60–66, zeytinyağının ise %80 ve üzerinde olduğunu göstermiştir.  Akdeniz’e kıyılarımızın uzunluk toplamı (Ege +Akdeniz olarak) Fransa, İspanya ve Portekiz’den daha uzun olmasına karşın Akdeniz ülkelerinin zeytinyağı üretimi ve tüketiminde Türkiye son sırada yer almaktadır. Zeytinyağı üretimi ve tüketiminin beslenmeye ve milli gelire olan yararlarının yanı sıra doğal bir antioksidan ve kozmetik madde olan  “sequalin”i içerir.    Yapılan çeşitli çalışmalarda bu yağın gen yapımız için koruyucu olduğu da gösterilmiştir.

Kolesterol miktarı önemli

Kolesterol beyin,  sinir sistemi ve hücre membran yapısında yer alan önemli bir maddedir. Yiyeceklerimizle dışarıdan alındığı gibi vücudumuzda da sentezlenir. Dışarıdan alımı kısıtlandığında, vücuttaki sentez sinyalleri artarak kolesterol yapımı uyarılır. Bu nedenle günlük alımın 300mg olması önerilir. Kötü kolesterol olarak adlandırılan düşük dansiteli kolesterol (VLD-C) ile yararlılığı günümüzde tartışılamayacak kadar önemli olan karotoneidler hedef doku ve organlara taşınır. Bu maddeler antioksidan olarak yağların okside olarak Zaralı hale gelmesini vücutta önlerler. Kan kolesterol düzeyinin yüksekliği kalp-damar hastalıkları için risk etkeni olmakla beraber, düşük düzeyi de depresyon, şizofreni, Alzheimer, unutkanlık, bunama ve kanser gibi hastalıklar için risk oluşturmaktadır. Bilindiği gibi bitkisel sıvı yağlar kolesterol içermemektedir ancak margarinler yapımlarında hangi tip süt ve süt tozu kullanıldığına göre kolesterol bir miktar içerir veya içermezler.

Tüketilen yağın kalitesi artırılmalı, miktarı değil!

Tüketicilerin seçimlerini gerçek bilimsel bilgilere dayanarak yapmaları kendi beslenmeleri ve bütçeleri açısından yararlı olacaktır.  Yağ tüketimini arttırmadan çok, kalitesinin arttırılması önemlidir. Sıvı yağı az miktarlarda alarak,   serin yerlerde saklanılması besin kayıplarını önlenmesinde yararlı olacaktır.