Soğanı, sarımsağı ezen de döven de bilmiyor! Doğrama şekliyle tadını 180 derece değiştirin
11.02.2025 - 14:37 | Son Güncellenme:
Birçok farklı çeşitteki yemeğe eklenen soğan ve sarımsak hem aroma açısından hem de sağlık açısından oldukça faydalı. Ancak bu sebzelerin aroması, doğranma şekline göre önemli ölçüde değişiklik gösteriyor. İşte temel nedenleri.
Yemeklere dahil etmeden önce, sarımsak ve soğanı nasıl doğradığınıza hiç dikkat ettiniz mi? Doğranma şekli, yemeklerin tadını ve aromasını değiştirebilir. Bu durumun birden fazla sebebi bulunuyor. İşte en lezzetli yemekler için soğan ve sarımsağın doğru doğrama teknikleri.
Soğan ve sarımsak, sülfür içeren bileşikler arasında en zengin sebzelerdendir. Kesildiğinde veya ezildiğinde hücreler parçalanır ve içindeki enzimler sülfürlü bileşiklerle birleşime girer. Bu reaksiyon, aromatik maddelerin farklı tatlar açığa çıkarmasını sağlıyor.
Doğrama şekillerine göre aromaların değişmesi, hazırladığınız yemeklerde büyük farklar yaratabilir. Soğan veya sarımsağı bütün olarak bıraktığınızda hücreler parçalanmadığı için sülfür bileşikleri açığa çıkmamış olur. Bu nedenle aroması oldukça hafiftir. Bütün halde kullanım en çok hafif aromalı yiyecekler ve yavaş pişirilen yemekler için uygundur.
Bu sebzeleri iri doğradığınızda hücreler daha az parçalandığı için sülfür bileşikleriyle etkileşimi yine sınırlı olur. Hafif tatlımsı ve az keskin aromalara ihtiyaç duyuyorsanız bu yöntemi uygulamanız daha doğru olur. Özellikle karamelize soğan, fırın yemekleri ve sebze soteleri için harikadır.
Küçük parçalar halinde doğradığınızda ise hücreler küçüldüğü için sülfür bileşikleri açığa çıkar. Daha keskin ve yoğun bir aroma istiyorsanız olabildiğince küçük doğramalısınız. Özellikle çorba bazları, kavrulmuş soğan ve soslar bu aromaya örnek gösterilebilir.
Ezme veya rendeleme yaptığınızda hücre hasarı en tepededir. Bu durum da en yoğun sülfürü açığa çıkardığı için sarımsak ve soğanın keskin, acımsı tadını ortaya çıkaracaktır. Salata sosları, marine soslar ve çiğ tüketim için daha uygundur. Yoğun aromalı yiyecekleri seviyorsanız yemeklere dahil ederken mutlaka ezmelisiniz.
Soğan ve sarımsağı püre haline getirdiğiniz takdirde tüm hücreleri parçalamış olursunuz. Bu durum da maksimum enzim aktivitesini vermiş olur. Çok keskin ve yakıcı aroma istiyorsanız bu yöntemi uygulayın. Güçlü aroma içeren soslar ve çiğ tüketilen baharat karışımları bu yöntemle elde ediliyor.
Doğrama şeklinin yanı sıra, pişirme yaparken soğan ve sarımsağın sıcaklıkları aromatik açıdan önem taşır. Düşük ısıda pişirdiğiniz zaman şekerler açığa çıkar ve tatlı bir aroma elde edersiniz. Yüksek ısıda, hafif yanık ve keskin tatlar oluşabilir. Kaynatma veya haşlama ise sülfürü suyla birleştirdiğinden hafif bir aroma elde etmenizi sağlar.
